각종 식물성기름에 관한 이야기[#!_보이기..|숨기기.._!#]
  조회 (26) [뉴스] 음식 | 2005/05/16 (월) 10:47   공감 (0)   스크랩 (0)
일부 식물 기름을 높은 온도에서 오래 가열하거나 반복해서 가열할 경우, 각종 질병을 일으키는 독성화합물이 생긴다는 연구 결과가 나왔습니다.
미국 미네소타대학 연구팀은 콩, 옥수수, 해바라기씨 기름 등 다불포화지방산이 많은 식물 기름을 오래 가열하면 불안정성이 높아지면서 HNE라는 독성 강한 화합물이 생성된다고 밝혔습니다.
HNE가 일단 음식을 통해 체내에 흡수되면 각종 단백질이나 핵산물질 등과 반응해 심혈관질환이나 뇌졸중, 파킨슨병, 심지어 암 위험도 높아진다고 연구팀은 경고했습니다.
연구팀은 식물기름을 요리에 사용할 때 연기가 날 때까지 가열하지 말고, 한 번 사용한 기름은 다시 쓰지 말라고 조언했습니다.
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종류가 한결 다양해졌다. 몸에 좋다는 올리브유에 이어 녹차유.포도씨유.호두유 등 다양한 '웰빙 식용유'가 등장했다.
그러나 이들을 아무 요리에나 마구 쓰면 독특한 풍미를 느끼기 어려워진다. 어떤 음식에 맞고, 어떨 때 쓰는 게 좋은지 알아봤다.

◆ 올리브유[#!_보이기..|숨기기.._!#]
='엑스트라 버진'은 샐러드에 뿌려 먹거나 발사믹 식초를 약간 섞어 빵에 찍어 먹는다. '파인 버진'은 구이나 가벼운 볶음 요리에 적당하다.
'퓨어'는 흔히 '엑스트라 라이트'로 불리는 등급으로 일반 식용유처럼 사용한다. '엑스트라 버진'은 발연점이 낮기 때문에 가능한 한 열을 가하지 않는 게 좋다.
특유의 냄새가 강해 한식에는 덜 어울리는 편. 반대로 '퓨어'는 볶음이나 낮은 온도의 튀김에 사용한다.

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◆ 녹차유[#!_보이기..|숨기기.._!#]
=녹차씨에서 짜낸 기름으로 항산화성분(카테킨.사포닌)이 많이 들어 있다.
기름 냄새가 적고 물처럼 맑아 재료 자체의 맛을 살리는 데 적당하다. 샐러드에서 볶음까지 거의 대부분의 요리에 쓸 수 있다.
다만 동양적인 원료이긴 하지만 맛과 향이 거의 없어 무침 요리에는 어울리지 않는다. 일반 식용유에 비해 값이 비싼 편.
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◆ 포도씨유[#!_보이기..|숨기기.._!#]
=비타민을 많이 함유해 피부미용과 노화방지에 좋다고 한다.
쉽게 타거나 눌어붙지 않아 구이.볶음.튀김 등 다양한 요리에 적합하다.
향이 거의 없고 물처럼 흐르기 때문에 음식의 풍미를 돋우거나 찍어 먹는 소스로 활용하기는 힘들다.
가볍고 상큼한 오리엔탈 샐러드 소스엔 사용 가능하다. 값이 비싼 게 흠.

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◆ 호두유[#!_보이기..|숨기기.._!#]
=기침.변비가 심할 때 약처럼 떠먹기도 한다. 살구씨.생강 등과 함께 달여 먹으면 천식 치료에도 효과적이라고 한다.
뇌신경을 안정시키는 칼슘과 비타민B군이 풍부해 이유식이나 환자회복식을 만들 때 적합하다.
서양에선 주로 제과용으로 사용한다. 그러나 향이 강하고 점성이 높아 일반적인 식용유처럼 쓰기는 어렵다.
참기름처럼 감칠맛을 돋우는 데 쓰는 게 바람직하다.

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◆ 콩기름[#!_보이기..|숨기기.._!#]
=전천후로 사용할 수 있다. 맛이 담백하고 고소해 볶음 요리에 적당하다.
지나치게 높지 않은 온도에서 튀김을 하는 것이 좋다.
포화지방산의 체내흡수율이 높아 생으로 먹는 것(떠먹거나 샐러드 소스)은 적당치 않다.
너무 높은 온도에서 가열하면 산폐가 빨리 진행돼 끈적거리므로 주의해야 한다.

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조영선(레몬트리 기자) joyoungsun@joins.com

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